L’importanza della cella frigorifera nella conservazione delle carcasse di ungulati selvatici è ormai ampiamente riconosciuta.
Ci auguriamo siano passati i tempi in cui le carcasse di camosci, caprioli, cervi, daini o cinghiali venivano tenuti a “frollare” in cantina o in garage, oppure consegnati a qualche amico macellaio che non essendo autorizzato a gestire le carni di selvaggina rischiava (o rischia tuttora) di vedersi applicate pesanti sanzioni dalle ASL competenti per il territorio.
La cella deputata ad essere Centro di sosta deve sottostare a determinati requisiti che rispettino anche le norme igieniche e un corretto processo di autocontrollo, che seppur minimale, deve necessariamente essere seguito. All’interno di questa cella i capi devono essere appesi dai garretti e le carcasse devono essere tenute sottopelo in attesa di trasferimento al proprio domicilio o al centro di lavorazione della selvaggina.
La cella privata destinata all’autoconsumo dovrebbe essere tenuta come il frigorifero di casa nostra: perfettamente pulita ed in ordine. Le carcasse dovrebbero essere messe nelle celle senza pelle (si ricorda che la tradizione di far frollare le carcasse sotto pelle era dovuta al semplice fatto che il mantello dava la protezione alle carni quando venivano stoccate in ambienti non certo ritenuti igienicamente puliti), in modo tale che il loro mantenimento a temperature controllate e con adeguata ventilazione (la cella deve essere impostata su temperature tra 1 e 3 °C, in modo che la carne rimanga sempre a temperature al di sotto dei 7 °C), consentano alle carni non solo un corretto processo di frollatura ma anche una diminuzione della carica batterica presente occasionalmente sulle superficie.
Se è pur vero che esistono altri modi per poter conservare la selvaggina in assenza di una cella frigo, come ad esempio attraverso la metodica del wet-aging (tecnica che illustriamo sempre in maniera molto dettagliata ai nostri corsi), sappiamo per certo che molti cacciatori e/o squadre di cacciatori, si sono attrezzati con frigoriferi dedicati allo stoccaggio degli animali appena abbattuti oppure con vere e proprie celle frigo installate presso le proprie abitazioni.
Seppur non sia obbligatorio per chi utilizza questi ambienti a solo scopo di autoconsumo seguire le indicazioni di un protocollo di autocontrollo inerente la sanificazione degli impianti, è tuttavia indispensabile che le celle che ospitano le mezzene delle carcasse che il cacciatore andrà ad usufruire per sé stesso e la propria famiglia, siano sanificate. Differente invece il discorso riguardante i Centri di Sosta registrati per la selvaggina selvatica, in cui l’applicazione della normativa in materia di HACCP diventa obbligatoria, così come per i locali di stagionatura, in cui lo sviluppo di muffe non nobili può compromettere la procedura e la conservazione del prodotto.
Come si sanifica quindi una cella? La risposta è molto semplice, tuttavia l’applicazione delle seguenti indicazioni deve essere fatta con criterio e nei modi adeguati.
Innanzitutto sarebbe buona prassi, ogni volta che la cella viene utilizzata (in carico o scarico) rimuovere lo sporco visibile grossolano con mezzi meccanici (stracci, spazzole, spatole), dopo di che proseguire con una pulizia mediante un prodotto detergente, preventivamente diluito in acqua non troppo calda (ideale dai 25 ai 45 °C, non oltre i 50 °C), secondo le proporzioni indicate dal produttore, e attendere che il prodotto faccia effetto (normalmente 5 minuti). Tra i detergenti consigliamo quelli neutri il cui principio attivo è un tensioattivo in grado di emulsionare sangue, grasso e sporco distaccandolo dalla superficie così da poter essere portato via con l’acqua. Una delle proprietà dei detergenti è la produzione di schiuma: è quindi assolutamente necessario un adeguato risciacquo con acqua tiepida.
Successivamente si procede con la distribuzione sulla superficie di un prodotto disinfettante, anch’esso preventivamente diluito in acqua secondo le proporzioni e alle temperature indicate dal produttore. Una volta atteso che il prodotto faccia effetto (normalmente 15/20 minuti per i sali di ammonio quaternario, meno per i prodotti a base di cloro), si risciacqua e si lascia asciugare oppure si asciuga con panno pulito o carta a perdere. Se le superfici non presentano sporco incrostato, è sufficiente utilizzare un buon disinfettante con potere anche detergente.
Tra i disinfettanti si consigliano quelli a base di Cloro attivo (ipoclorito di sodio e di calcio; cloramine; composti clorurati fosfatici), che hanno un ampio spettro d’azione ad efficacia antibatterica e agiscono bene anche su virus, spore, lieviti e muffe, oppure i prodotti a base di Sali d’ammonio quaternari, che sono in grado di solubilizzare i lipidi di membrana e denaturare le proteine ma sono poco efficaci su spore e virus con uno spettro d’azione battericida più ridotto. Per fare dei nomi, la semplice candeggina (almeno in concentrazione al 5%), oppure i detergenti per le sale di mungitura (consigliabili per chi deve gestire delle celle di sosta: si trovano a prezzi ragionevoli nei consorzi agrari e sono molto efficaci se adeguatamente diluiti), oppure ancora il lisoformio (almeno al 3%).
Per l’utilizzo di tutti questi prodotti si consiglia di utilizzare sempre adeguati dispositivi di protezione individuale come guanti, mascherine, occhiali, durante le fasi di pulizia. Inoltre è estremamente importante leggere attentamente tutte le indicazioni riportate sulle schede di sicurezza di ogni prodotto e tutte le altre indicazioni riportate in etichetta. Si sconsiglia di travasare prodotti in bottiglie di altro genere, tipo quelle esauste di bevande, così da evitare ingestioni accidentali di prodotti chimici (è una cosa talmente banale che non dovremmo nemmeno scriverlo, ma purtroppo ci è capitato anche di osservare tali sciocchezze!).
Le operazioni di pulizia dei pavimenti dovrebbero essere effettuati in ogni operazioni di carico e scarico della cella, con minor frequenza occorre effettuare la pulizia delle pareti, delle porte e dei ganci, fino ad arrivare ad una pulizia di tutta la cella nella sua complessità (scheletro di sostegno e binari compresi) almeno ad inizio e fine della stagione venatoria.
Al fine di mettere in pratica una sanificazione completa nei confronti di batteri, muffe, lieviti, spore e virus, nonché debellare in maniera totale odori persistenti, si raccomanda anche un trattamento mediante l’Ozono, da effettuare per lo meno ad inizio e fine di ogni stagione.
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